酿酒配方与农村土酒曲制作知识详解

大家好，今天我们来探讨酿酒配方和农村土酒曲配方的相关知识。酿酒，作为我国传统工艺之一，历史悠久，源远流长。以下，我将从古代酿酒配方、白酒制作技术及配方、自酿酒的配方、小型酿酒配方、酿酒原料最佳配方、白酒配方和做法过程以及五粮酿酒配方比例等方面，为大家详细介绍。

一、古代酿酒配方

古代酿酒工艺主要分为以下几个步骤：

1. 蒸煮粮食：这是酿酒的第一道程序。将粮食拌入酒曲，经过蒸煮后，更有利于发酵。在传统工艺中，半熟的粮食出锅后，要铺撒在地面上，这是酿酒的第二道程序，也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。晾晒粮食的地面有一个专门的名字，叫晾堂。水井坊遗址发掘出了3座晾堂，旁边还有酒窖遗址。

2. 酒窖发酵：这是酿酒的第三道程序，对原料进行后期发酵。

3. 蒸馏和冷凝：经过窖池发酵老熟的酒母，酒精浓度还很低，需要经进一步的蒸馏和冷凝，才能得到较高酒精浓度的白酒。传统工艺采用俗称天锅的蒸馏器来完成。

4. 蒸馏酒的实物：清代发现的一个奇怪的圆型遗存，被考古学家定论为中国最早的生产蒸馏酒的实物。

二、白酒制作技术及配方

白酒制作的基本步骤如下：

1. 准备大米：将米洗干净放在水里浸泡一段时间，然后放在锅里蒸饭。

2. 蒸饭：为了能够让米饭彻底蒸熟，当锅里冒蒸汽的时候，掀开锅盖，往里面撒开水，注意撒的水量。蒸熟后，把米饭摊开越薄越好。

3. 拌酒曲：将适量的酒曲放入米饭堆里，要完全搅拌均匀。

4. 发酵：拌好酒曲后，放入缸中发酵，注意放入的过程中不可用力按压，保持缸中的干净。

5. 加水搅拌：24小时后，往米饭里面加水，中间适当的搅拌一下。

6. 蒸馏：三周后，进行蒸馏，就可以酿出美味的白酒了。

三、自酿酒的配方

自酿酒的配方相对简单，以下是一个基本的自酿酒配方：

1. 制作酒饭：原料可选用大米、小麦或糯米，洗净后入锅内，用清水加热蒸熟。

2. 加入酒曲：将蒸饭冷却后，加入备好的酒曲，用筷子将其调匀。

3. 发酵：将酒饭倒入发酵罐中，加入适量水，按1斤米放2斤矿泉水的比例放置，密封后放在温暖的环境中发酵20天左右。

4. 蒸馏：将发酵好的原料经过压榨过滤后，放入专用的微细蒸馏器进行蒸馏、加热。

四、小型酿酒配方

以下是一个小型酿酒配方：

1. 原料：糯米、红曲粉、酒曲、纯净水。

2. 做法：糯米提前浸泡6小时，蒸熟后倒入无油无水干净容器里，加入纯净水，用干净筷子拌至松散。加入酒曲和红曲粉，拌匀后装入干净容器里，用勺子压实。拌好的糯米中间留一孔，加盖密封好送入冰箱冷藏发酵。8到10天即可沥出米酒。

五、酿酒原料最佳配方

以下是一些酿酒原料的最佳配方：

1. 五粮配方：大米42%、糯米18%、高粱16%、玉米12%、小麦12%（适宜多数地区）。

2. 三粮配方：玉米50%、高粱30%、小麦20%（适宜东北、西北地区）。

3. 三粮配方：大米50%、高粱30%、小麦20%（适宜西南地区）。

4. 四粮配方：大米40%、玉米20%、高粱20%、小麦20%（适宜华东、全国多数地区）。

六、白酒配方和做法过程

白酒的制作过程包括以下几个步骤：

1. 浸泡：将稻谷表面用水浸泡20厘米，浸泡时间约10-16小时。

2. 蒸稻谷：将浸泡过的稻谷放入甑中，蒸40分钟。

3. 出甑浸泡：将蒸好的稻谷出甑倒入盛有冷水的浸泡盆中，泡水时间约为10-15分钟。

4. 再蒸：将泡好水的谷物放入甑中，加火在蒸。

5. 摊凉、拌曲：将蒸好的稻谷摊凉至35-37度，夏季摊凉至室温时加入酒曲。

6. 培菌和糖化：将混合有酒曲的谷粒放在防晒垫上，刮平。

7. 发酵：将糖化好的谷粒放入发酵缸中，加水进行发酵。

8. 蒸馏：将发酵好的酒醅倒入蒸馏器中进行蒸馏。

9. 储存：将蒸馏得到的白酒放入酒坛中，密封储存一段时间。

七、五粮酿酒配方比例

五粮酒的配方比例因厂家不同会有所差异，但基本成分应该是差不多的。五粮液的原料包括高粱、玉米、糯米、大米和小麦，配比为1：高粱36%+玉米8%+大米22%+小麦16%+糯米18%。

就是关于酿酒配方和农村土酒曲配方的详细介绍，希望对大家有所帮助。