酒曲制作全攻略：原料、步骤与发酵技术详解

大家好，今天我们将深入探讨酒曲的制作方法及其原料。酒曲，作为酿酒过程中不可或缺的发酵剂，其制作方法与原料的选择直接关系到酒的品质。以下，我们将逐步解析酒曲制作的各个环节。

一、酒曲制作的基本步骤

1. 原料准备：制作酒曲的原料通常包括大米、辣蓼草、桂树叶、桔树叶等。这些原料按一定比例混合，经过粉碎处理后备用。

2. 浸米与粉碎：将大米浸泡3~6小时，然后粉碎成米粉，并通过180目细筛进行过筛。

3. 配料接种：将米粉分为三份，其中3/4用于制作坯，余下1/4用于裹粉。香药草粉、陈曲粉和水按一定比例混合，拌匀。

4. 制坯与裹粉：将拌匀的原料制成酒饼，切成粒状，并裹上一层细米粉，控制含水量为46%。

5. 培曲：将酒坯送入曲室，保持室温28~31℃，品温33~34℃，24小时后调整至28~30℃，品温35℃以下，共48小时后酒曲成熟。

6. 出曲：将成熟的酒曲取出，干燥或晒干，储存备用。

二、酒曲的具体制作方法

1. 原料混合：将大米与辣蓼草、桂树叶、桔树叶等原料按比例混合，粉碎后待用。

2. 加水捏团：将混合物加水捏成团，沾上一层药头。

3. 放置发酵：将药丸放入谷仓，用薄膜包裹，保持通风，避免温度过高。

4. 晒干：待发酵后，晒干即得酒曲。

三、自制酒曲的详细过程

1. 原料准备：准备酵母、小麦、麻叶、曲模和新鲜麻绳。

2. 小麦处理：将小麦晾干，磨碎。

3. 酵母混合：将酵母与碎小麦混合均匀。

4. 模具填充：用麻绳铺在曲模底部，填充原料，用力按压。

5. 密封发酵：密封模具，放置一个月，待发酵成功。

四、酒曲发酵技术

1. 原料准备：准备大麦、豌豆，按比例粉碎。

2. 踩曲：粉料加水拌匀，踩成曲坯，控制含水量。

3. 入房排列：调节曲室温度，将曲坯排列成行。

4. 长霉：封闭曲室，控制升温，使曲坯表面出现霉菌斑点。

5. 晾霉：打开门窗，排潮降温，翻倒曲坯。

6. 起潮火：封闭门窗，升温，翻曲，形成“人”字形。

7. 大火期：保持高温，每天翻曲。

8. 后火期：降温，保持3~5天。

9. 养曲：控制温度，继续蒸发水分。

10. 出房：将曲块出房，堆放。

通过以上步骤，我们可以制作出高质量的酒曲。酒曲的制作是一门艺术，也是一门科学。掌握好每一个环节，才能酿造出美味的酒。