酒曲属于真菌还是细菌「酒曲是什么」

前言

在探索传统酿酒工艺的奥秘时，酒曲这一关键原料扮演着举足轻重的角色。我们将深入探讨酒曲的制作方法、作用及其在酿酒工艺中的重要性，并解答酒曲是否属于真菌或细菌的疑问。

一、酒曲的名称由来与重要性

酒曲，作为酿酒过程中的核心原料，其名字的由来与它的作用密不可分。白酒的酿造依赖于粮食中的淀粉，而酒曲则在其中发挥着糖化和发酵的关键作用。酒曲由大麦、小麦和豌豆等原料制成，富含微生物和生物酶，是酿造纯粮食白酒不可或缺的成分。在蒸馏过程中，根据出酒的不同阶段，酒曲可分为头曲、二曲和三曲。许多白酒品牌在名称中融入“曲”字，意在强调其纯粮食酿造的品质。

二、酒曲的制作方法

制作酒曲的过程包括以下步骤：

1. 准备小麦，并晾干后磨碎。

2. 将酵母在水中浸泡数小时后与碎小麦混合。

3. 使用麻绳在曲模底部交叉放置。

4. 填充模具，用力按压原料。

5. 密封模具，等待大约一个月的发酵过程。

三、酒曲的定义与来源

酒曲，通常写作酒粬，是一种经过蒸煮的白米中移入曲霉分生孢子后，保温生长出的菌丝。曲霉产生的淀粉酶能糖化米中的淀粉，因此自古以来就被用于制造酒、甜酒和豆酱等。根据制曲原料的不同，酒曲分为麦曲和米曲。用米粉制成的小曲、用蒸熟米饭制成的红曲或乌衣红曲等，种类繁多。

四、酒曲在酿酒工艺中的作用

在酿酒工艺中，酒曲被用作发酵的酿酒原料。它是糖化发酵剂，在古代被视为发酵的引物。酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败。由于古代酒曲天然接种微生物，容易污染杂菌，因此其质量对酿酒过程至关重要。

五、酒曲的微生物组成与制作工艺

酒曲是由多种微生物组成的混合物，包括酵母菌和乳酸菌等。这些微生物能分解食物成分，转化为有机物质、气体和液体等。在酿造过程中，酒曲参与糖类发酵、醇类转化和香味生成等环节，发挥着至关重要的作用。酒曲的制作是一个传统的技艺，需要严格的操作和精准的配方。不同地区和不同类型的酿酒需要使用不同的酒曲，使得酒曲的制作和使用成为一种独特的文化形态。

六、酒曲的制作步骤

1. 浸米：将大米浸泡3~6小时备用。

2. 粉碎：将浸泡后的大米粉碎成米粉，并过筛。

3. 配料接种：将米粉混合香药草粉、陈曲粉和水，拌匀。

4. 制坯：将拌匀的原料制成酒饼，切成粒状。

5. 裹粉：将曲坯滚上一层细米粉，控制含水量。

6. 培曲：将酒坯送入曲室培养，控制室温和品温。

7. 出曲：将成熟的酒曲取出干燥或晒干，储存备用。

通过以上对酒曲的深入探讨，我们不仅了解了酒曲的制作方法、作用和来源，还解答了酒曲是否属于真菌或细菌的疑问。希望这次分享能够帮助您更好地理解酒曲在酿酒工艺中的重要性。