水井坊酒：历史传承与酿造工艺揭秘

大家好，水井坊酒作为我国白酒文化的瑰宝，其酒窖和酿造历史都蕴含着丰富的知识。我们将深入探讨水井坊酒窖的历史与工艺，以及水井坊酒的特点与品质。

一、水井坊酒的历史与酒窖的发现

水井坊位于成都老东门大桥外，是一座元、明、清三代川酒老烧坊的遗址。1998年，四川全兴集团在车间改造过程中发现了水井坊酒的酒窖遗址，并联合中科院利用现代微生物技术，从水井坊的窖泥中分离出特殊的生香微生物，激活并繁殖了以“水井坊一号菌”为代表的古糟菌群，从而推出了水井坊酒。2000年，水井坊酒正式上市，并在2001年进入北京市场。

二、水井坊酒的酿造工艺

1. 蒸煮粮食：蒸煮粮食是中国人酿酒的第一道程序。在传统工艺中，半熟的粮食出锅后，要铺撒在地面上，这是酿酒的第二道程序，也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。水井坊遗址发掘出了3座晾堂，旁边有酒窖遗址，内壁和底部都用纯净的黄泥土涂抹，窖泥厚度8厘米到25厘米不等。

2. 酒窖发酵：酒窖里进行的是酿酒的第三道程序，对原料进行后期发酵。经过窖池发酵老熟的酒母，酒精浓度还很低，需要经进一步的蒸馏和冷凝，才能得到较高酒精浓度的白酒。

3. 蒸馏与冷凝：传统工艺采用俗称天锅的蒸馏器来完成。人们在清代层面上发现了一个奇怪的圆型遗存，这是目前可以确定的中国最早的生产蒸馏酒的实物。

三、水井坊酒的产地与特点

水井坊产地是四川成都老东门大桥外，是四川成都生产的浓香型白酒。水井坊酒酒体甜柔圆润，香味细腻，酒体略微偏酸，但尾味较短。此酒发酵时间较长，基酒风格表现较多，酒体滋味突出在前中段，圆润、丰富、细腻、协调，但尾味较短。

四、水井坊酒厂介绍

水井坊由四川水井坊股份有限公司生产。1998年，四川全兴集团在车间改造过程中发现了水井坊酒的酒窖遗址，并联合中科院利用现代微生物技术，从水井坊的窖泥中分离出特殊的生香微生物，激活并繁殖了以“水井坊一号菌”为代表的古糟菌群，推出水井坊酒。

五、中国五大老窖池

1. 口子酒业东关分厂的老窖池：始建于元末明初，经历代口子人精心驯化保养，已延续使用至今达600余年。

2. 五粮液老窖池遗址：位于宜宾市翠屏区城区内的鼓楼街和长春街，2013年被国务院核定为第七批全国重点文物保护单位。

3. 泸州大曲老窖池：始建于明代，4口窖池纵向排列，均为鸳鸯窖，每口窖池内为2个地坑，中间以池干分开。

4. 剑南春老窖池：绵延至今，有1500年的历史，被称为“活窖”。

5. 水井坊老窖池：位于成都老东门大桥外，是元、明、清三代川酒老烧坊的遗址。

通过以上介绍，相信大家对水井坊酒有了更深入的了解。水井坊酒以其独特的酿造工艺和丰富的历史文化底蕴，成为了我国白酒文化的瑰宝。