酱香白酒勾调技术

在深入探讨酱香白酒勾调技术之前，我们首先需要明确，酱香白酒的勾调不仅仅是简单的混合，而是一门复杂的艺术。本文将围绕酱香白酒勾兑技术展开，从原料、添加剂、勾兑比例以及勾调方法等方面进行详细阐述。

食用酒精与白酒勾兑

根据国家食用酒精标准（GB10143-2008），食用酒精是以谷物、薯类、糖蜜或其他可食用农作物为原料，经发酵、蒸馏精制而成的含水酒精。在粮食、薯类、糖蜜三类原料中，粮食酒精产成品质量最优，其次是薯类酒精，最差的是糖蜜酒精。利用食用酒精勾兑的白酒，称为“新工艺白酒”，其生产过程包括串香、调香和固液结合法。

勾兑白酒的常用添加剂

在勾兑白酒的过程中，常用的添加剂包括：

1. 除苦剂：用于去除白酒中的苦异味，提高产品的醇和口感。

2. 丙三醇（甘油）：增加酒的浓厚感和甜味，同时有增甜增稠抑苦的作用。

3. 米香型酒香精：突出白酒的米香味。

4. 清香型香精：兑成典型清香型白酒。

5. 乙酸乙酯：具有愉快的果香香气，可用于白酒勾兑。

6. 五粮香精：配合其他香精成为整套浓香型香精。

7. 窖香香精：使酒体窖香突出、丰满、绵软味净。

8. 速效澄清剂：处理白酒，及酒精理想的澄清剂。

9. 高粱香精：兑成典型清香型白酒，有浓厚的高粱曲香味。

10. 酸乙酯：勾调浓香型、清香型等香型的白酒。

11. 大曲酒香精：兑成典型浓香型白酒。

12. 药香香精：增加白酒的药香味。

13. 玉米香精：具有浓重的玉米气味，留香持久。

14. 陈香香精：有典型白酒风味。

15. 糟香香精：增加酒的陈味。

酱香白酒的基酒勾兑比例

传统“12987”工艺酿造的优质酱香酒，需要进行七次取酒，形成七轮次基酒。3到5轮次酱香风味最为经典，出酒率最高，酒质也更好。基酒之间的组合勾兑是酱香酒初步成型的第一步。基酒勾兑比例的大致参考为：1轮次酒2%~4%，2轮次酒7%~10%，3、4、5轮次酒均为20%~25%，6轮次酒10%~15%，7轮次酒5%~8%。

酱香型白酒的勾调比例

酱香型白酒一般由高粱、小麦、玉米和豌豆等多种谷物制成，基酒勾调比例一般为1:2或1:3，即基酒占总量的1/3或1/4左右。实际调制时还需考虑配方具体情况和消费者口感需求。

酱香型白酒53度勾兑比例

酱香型白酒大约有200多种香气，通常使用不同批次的酒来勾调成53度，而不是添加水和其他液体来降低或升高酒精度数。

高端酱酒的勾调方法

酱香型酒的勾调分为盘勾、基酒组合和调味三个阶段：

1. 盘勾：对一至七个轮次以及“酱香、窖底、醇甜”三种典型体酒进行分类、分型、定级、贮存。

2. 基酒组合：将不同轮次、不同香型、不同味道、不同酒度、不同风格特点、不同酒龄的基础原酒进行融合，优化组合。

3. 调味：通过感官使酒体协调、丰满、细腻、幽雅、悠长，风格典型。

白酒勾兑的重要性

白酒勾兑是白酒生产工艺中的一道重要程序，其目的是统一口味，去除杂质，协调香味，使出厂的白酒达到标准要求或理想的香味感觉和风格特点。

基酒勾兑比例标准

常见的基酒勾兑比例标准如下：

1. 龙舌兰酒玛格丽特：3:2:1（龙舌兰酒：新鲜酸橙汁：三重味道橙酒）

2. 曼哈顿：2:1（威士忌：苦艾酒）

3. 马提尼：5:1（琴酒：干味型苦艾酒）

4. 白俄罗斯：1:1:1（伏特加：咖啡酒：淡奶油）

这些比例只是一般标准，具体勾兑比例还需根据个人口味和鸡尾酒的风格进行调整。

通过以上内容的介绍，相信大家对酱香白酒勾兑技术有了更深入的了解。希望这些知识能对您有所帮助。