深入了解生酒曲：制作方法、区别与使用指南

大家好，今天我们深入探讨生酒曲的相关知识，包括其制作方法、与熟料酒曲的区别以及如何使用。希望通过这篇文章，能够解答大家对于生酒曲的疑问。

一、生酒曲的制作方法

制作酒曲是酿酒过程中的关键步骤，大曲酒和小曲酒生产中，分别以大曲和小曲作为糖化发酵剂。以下以汾酒曲和药小曲为例，详细介绍其制作过程。

1. 原料粉碎：将大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。

2. 踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。

3. 入房排列：曲室温度调节在15~20℃，地面铺上稻皮，将曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层放置芦苇秆，再放置一层曲块，共放三层。

4. 长霉：封闭曲室，温度逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，控制升温缓慢，使上霉良好。

5. 晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，翻倒曲坯，拉开间距，控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形。

6. 起潮火：晾霉后，封闭门窗进入潮火，品温升至36~38℃，翻曲，曲层由五层增到六层，排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。

7. 大火（高温）期：微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。

8. 后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。

9. 养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲。

10. 出房：将曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。

药小曲的制作过程如下：

1. 浸米：将大米加水浸泡3~6小时备用。

2. 粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，用180目的细筛进行过筛。

3. 配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，拌匀。

4. 制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，用竹筛筛圆成酒药坯。

5. 裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，控制酒坯含水量为46%。

6. 培曲：室温控制在28~31℃，将酒坯送入曲室，培养20小时后，品温控制在33~34℃，24小时后，室温控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时，入房共48小时后，品温下降，曲子成熟。

7. 出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。

二、酒曲会自己繁殖吗

酒曲里面是酵母菌，可以繁殖，并且是孢子生殖。酒曲中有酵母菌和霉菌的孢子，在酿酒时，它们的作用是不同的。在发酵初期，霉菌孢子首先生长，长成霉菌，产生大量的淀粉酶和糖化酶，把酒醅中的淀粉转化为可发酵的糖。当淀粉转化完毕后，霉菌的任务就完成了。这时，要把酒醅密封起来。霉菌是好氧菌，一旦密封起来，霉菌就长不起来了，绝大部分会死亡。霉菌在发酵时不会无限制繁殖。

三、生料酒曲与熟料酒曲的区别

生料酒曲和熟料酒曲都是适于酿酒的酒曲。生料酒曲酿酒，原料不需蒸煮，直接将粮食加水加酒曲即可发酵产酒，它广泛适用于含用淀粉或糖分的粮谷，利用生料发酵方法生产各种蒸馏白酒和发酵酒，特别适合大米、玉米、小麦、高粱等淀粉质原料的发酵，具有使用方便、生产工艺简单、发酵期短、出酒率高、产品质量稳定、生产成本低等特点。熟料酒曲是需要把粮食蒸熟酿酒的酒曲。

四、自制酒曲的配方比例

自制酒曲的配方比例与上述制作方法中的原料比例相同。

五、醇中醇生熟料酒曲怎样酿酒

醇中醇生熟料酒曲是一种用于酿造料酒的发酵剂。以下是一种常见的使用方法：

1. 准备好所需的原料：糯米、大米、小麦、玉米等。

2. 将原料淘洗干净，放入锅中加水煮熟。

3. 将煮熟的原料晾凉，控制好水分，使其保持微湿状态。

4. 将准备好的原料放入发酵桶中，加入适量的生熟料酒曲。

5. 用手将原料和曲粉充分混合均匀，确保曲粉均匀分布在原料中。

6. 盖上发酵桶盖子，放置在阴凉通风处进行发酵。发酵时间一般为7-10天左右，根据气温和湿度可能有所不同。

7. 在发酵过程中要注意观察和控制温度和湿度，避免过高或过低的温度对发酵产生不良影响。

8. 发酵完成后，将发酵好的料酒进行过滤和脱渣处理，得到清澈透明的成品。

醇中醇生熟料酒曲是一种传统的酿酒发酵剂，使用方法可能因地域和个人偏好而有所差异。在酿造过程中要注意卫生和发酵条件的控制，以确保酿造出优质的料酒。

六、烧酒酒曲的配方

烧酒酒曲的配方如下：

1. 准备材料：1000g糯米，15g甜酒曲。

2. 蒸熟米饭，摊开，凉到不烫手，38度左右。

3. 压实米饭，加冷开水，没过米饭2cm。

4. 密封好，放在温暖的地方（空调或暖气旁）。

5. 24小时后，糯米饭逐渐浮起，底部出现了一层米酒。

6. 两天后，糯米饭层变薄，酒更多，可以闻到淡淡的酒香。

7. 三、四天后，甜酒就成熟了，酒香扑鼻，盛一碗喝吧，剩下的进冰箱贮存。

七、生粮酿酒和熟粮酿酒的区别

区别在于省去了泡粮和蒸煮两个工艺过程。生料酿酒就是把粮食粉碎，直接加水、加酒曲搅拌均匀、发酵、发酵完毕后，蒸馏，便可得到纯净的白酒。具体工艺流程为：粮食粉碎→加水、加曲→发酵控制→发酵成熟判断→蒸馏→成品酒。通过熟料酿酒与生料酿酒技术对比，我们发现熟料酿酒多了两个过程：泡粮和蒸煮。生料酿酒发酵不彻底、发酵周期较长，生产出的酒口感不佳、异杂味重。

关于生酒曲是什么，生料酒曲的制作方法的介绍到此结束，希望对大家有所帮助。