老白干香型白酒工艺「老白干香型生产工艺及香型特征」

河北衡水老白干酿酒（集团）有限公司是河北省重点酿酒企业，同时也是老白干香型的代表企业；其旗下品牌衡水老白干作为历史文化名酒之一，经历千年，一脉醇香世代相传。古有“隔壁三家醉，开坛十里香”的赞誉，今日“”、“中华”等殊荣。下面，来给大家介绍老白干香型的生产工艺及香型特征。

1、原料：高粱

2、糖化发酵剂：中温大曲

3、发酵设备及发酵型式：地缸固态发酵 4、发酵时间：15天左右

5、工艺特点：混蒸混烧、续糟、老五甑工艺，短期发酵。

6、评语：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。

7、香味特征： ①以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主 ②乳酸乙酯乙酸乙酯 ③己酸、丁酸、戊酸含量均不高； ④戊酸比大曲清香酒高；丁酸与大曲清香酒接近；乙酸与乳酸均高于大曲清香酒： ⑤乙醛含量高于大曲清香酒； ⑥老白干酒杂醇油含量高于大曲清香酒。尤其是异戊醇含量47mg／100ml，高于大曲清香酒近一倍： ⑦理化标准：高度酒优级品乳酸乙酯≥0.5g／L：乳酸乙酯：乙酸乙酯≥0.80；已酸乙酯≤0.03g／L；