农村土制酒曲的制作方法详解

在传统酿酒工艺中，酒曲扮演着至关重要的角色。它不仅是发酵的关键，更是决定酒质的关键因素。本文将详细介绍农村土制酒曲的方法，从原料准备到制作过程，一一阐述，帮助大家掌握这一传统技艺。

一、自制酒曲的基本步骤

1. 原料粉碎：将大麦和豌豆按比例混合，粉碎至细粉，确保细粉通过20孔筛的比例在20~30%。

2. 踩曲：将粉料与水拌匀，在曲模中踩成曲坯，含水量控制在36~38%，确保平整饱满。

3. 入房排列：将曲室温度调节在15~20℃，地面铺稻皮，将曲坯排列成行，间隔2~3厘米，每层放置芦苇秆，共放三层。

4. 长霉：封闭曲室，温度逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，36~37小时后品温升至38~39℃，控制升温缓慢，使上霉良好。

5. 晾霉：品温升至38~39℃时，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，翻倒曲坯，拉开间距，控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形。

6. 起潮火：封闭门窗，品温升至36~38℃，翻曲，曲层由五层增到六层，排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落。

7. 大火（高温）期：保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次，50~70%的曲坯成熟。

8. 后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。

9. 养曲：后火期后，品温控制在28~30℃进行养曲。

10. 出房：将曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。

二、酒曲的配方与制作

1. 酒曲配方：糯米粉500克、辣蓼草60克、茯苓15克、甘草20克。

2. 制作过程：将辣蓼草、茯苓和甘草打成粉，过筛后与糯米粉混合，加入清水揉搓成面团，揉搓成直径两公分左右的曲团，放在稻壳上发酵，晒干。

三、自制烧酒酒曲配比

1. 配比：米饭和小麦麸按照10:1的比例混合，酵母的添加量为总配料的1-2%，水的用量根据具体情况而定。

2. 制作过程：将米饭和小麦麸混合，加入酵母和水，搅拌均匀后发酵。

四、酒曲的土制法

1. 原料：大米、辣蓼草、桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草。

2. 制作过程：与自制酒曲的基本步骤类似，但需注意原料和配方的调整。

五、酒曲的制作要点

1. 原料选择：选择优质的大米、糯米、小麦等原料，确保酒曲的品质。

2. 温度控制：酒曲制作过程中，温度控制至关重要，直接影响酒曲的品质。

3. 湿度控制：酒曲制作过程中，湿度控制同样重要，过高或过低都会影响酒曲的品质。

4. 卫生条件：保持制作环境的卫生，防止杂质和有害菌的污染。

通过以上介绍，相信大家对农村土制酒曲的方法有了更深入的了解。掌握这一传统技艺，不仅能品尝到美味的传统酒品，还能传承和发扬我国的酿酒文化。