中国白酒的陈化过程-酿造白酒工艺流程

大家好，今天给各位分享酿造白酒工艺流程的一些知识，其中也会对中国白酒的陈化过程进行解释，文章篇幅可能偏长，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在就马上开始吧！

一、蒸馏酒的酿造原理及过程

酿造原理：蒸馏酒是把经过发酵的酿酒原料，经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒度酒液。蒸馏酒的制作原理是根据酒精的物理性质，采取使之汽化的方式，提取的高纯度酒液。

因为酒精的汽化点是78.3℃，达到并保持这个温度就可以获得汽化酒精，如果再将汽化酒精输入管道冷却后，便是液体酒精。但是在加热过程中，原材料的水分和其他物质也会掺杂在酒精中，因而形成质量不同的酒液。所有大多数的名酒都采取多次蒸馏法等工艺来获取纯度高、杂质含量少的酒液。

一、选料。粮为酒之肉，一般是将高梁、大米、小麦、玉米、大麦、豌豆等粮食作为原料，要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。

水也是酿酒的重要原料之一，所谓“水为酒之血”、“好水酿好酒”，说的就是水源对酿酒的重要意义。

二、制曲。曲为酒之骨，制曲是用豌豆小麦等制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。

三、发酵。从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。

四、蒸馏。靠发酵产生的酒精度数其实是很低的，为了提高酒精含量(度数)，一般还要进行蒸馏提纯，主要采用甑桶作容器进行缓慢蒸馏。经过蒸馏操作后，得到的原酒度数一般比较高，不同批次的原酒其质量、风格都不相同，需要分批存放。

五、陈酿。陈酿也叫老熟，我们说的“酒是陈的香”，就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟，才能使酒体绵软适口，醇厚香浓。贮酒容器最好是在放在陶坛中。

六、勾调是指用不同年份和不同等级的原酒进行勾调，使得消费者能喝到口感相对稳定舒服的白酒。

前面已经解释了，从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之间。这种原酒或基酒，由于生产批次和蒸馏批次不同，酒的味道、风格并不统一，是无法直接饮用的，为了统一口味，去除杂质，协调香味，降低度数，便于消费者饮用，就需要调酒师进行勾调。

七、灌装。经过勾调后的成品酒经过检验合格后，方可灌瓶贴标。然后就可以进入市场和消费者见面了。

二、勾兑白酒的配方及方法

浓香型的配方：己酸乙酯4滴。乳酸乙酯2滴。乙酸乙酯1滴。浓香香精3滴。五粮香精2滴。丁酸乙酯0.5滴。除苦剂3滴。丙三醇2滴。

A取浓香大曲酒和食用酒精，用酿造水降度到所要求酒度。大曲酒作为基础酒加量20%。降完度食用酒精加80%。然后用香精进行调整酒的口味。配方可自行设计。参考配方如下：

己酸乙酯0.8-2.0‰冰乙酸0.1-0.4‰异戊醇0.06-0.08‰

乙酸乙酯0.8-1.5‰己酸0.06-0.15‰2-3丁二酮0.04-0.08‰

乳酸乙酯0.1-0.4‰丁酸0.06-0.1‰乙缩醛0.02-0.04‰

丁酸乙酯0.06-0.2‰调酸0.06-0.8‰

戊酸乙酯0.02-0.1‰甘油0.1-0.4‰

大曲香精0.1-0.4‰乙醛0.02-0.04‰

B取食用酒精，用酿造水降度到所要求酒度。降完度食用酒精加上。然后用香精进行调整酒的口味。配方可自行设计。参考配方如下：

己酸乙酯0.1-2.0‰冰乙酸0.1-0.4‰异戊醇0.06-0.1‰

乙酸乙酯0.8-1.5丁酸0.06-0.1‰甘油0.1-0.4‰

乳酸乙酯0.1-0.4‰乙缩醛0.02-0.04‰2-3丁二酮0.04-0.08‰

丁酸乙酯0.06-0.2‰调酸0.06-0.8‰异丁醇0.02-0.4‰

浓香香精0.1-0.4‰乙醛0.02-0.04‰庚酸乙酯0.02-0.04‰（供参考）

三、酒和醋在酿造上有什么区别

酒和醋在生产工艺上讲，两者都是通过糊化糖化和发酵，让淀粉分解转化成产品。两者最大的区别就是酿酒用的是糖化酶和酵母菌，使淀粉最大限度的分解成糖类，通过酵母菌的作用产生酒精。而酿醋是让淀粉在糖化酶作用下最大限度转化成糖之后通过乙酸菌作用来产生乙酸。或通过酵母菌产生酒精之后再让酒精氧化成乙酸。

四、酿造与酿制有什么区别

1、以酱油为例：“酿造酱油”和“酿制酱油”，二者究竟有何不同！其实，两种都属于酱油，只不过采取的制作工艺不同！

2、?酿造酱油，采用纯天然优质谷物，经过3-6个月的自然发酵，形成的一种香气馥郁的纯天然酱油！而酿制酱油，是在酿造酱油的基础上，再加入大量食品添加剂，味精，色素，经过10小时就能勾兑出来的一种酱油，这种酱油香味淡，食品添加剂多，经常食用有损身体健康，所以不建议大家选购之这种配制酱油！

五、白酒配料表先后顺序

一般是水，高粱，小麦。水靠前面。理论规定是成分越大越靠前。但是水靠前不一定代表就是勾兑酒，就算粮食酒，水的成分也很大，只是这个水是通过高温蒸馏与酒一起自然形成的。而勾兑酒是直接加水，再进行过滤形成的。

六、白酒酿造技术难学吗需要些什么条件

1、酿造技术说难也不难，说不难也挺复杂的，国内白酒香型众多，酿造工艺程序也不尽相同，就我们茅台镇的酱香白酒而言算是在白酒酿造中极其复杂的一种白酒酿造工艺。

2、酱香白酒酿造是一年一个周期，需要经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒加上一年一个周期俗称一二九八七。具体的工艺环节由下沙—造沙—拌曲—堆积发酵—封闭发酵如此反复七次方可完成一个生产周期。

七、酿酒的化学过程

1、纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类：

2、一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精。

3、另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。

关于酿造白酒工艺流程和中国白酒的陈化过程的介绍到此就结束了，不知道你从中找到你需要的信息了吗 ？如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。