酒曲,古称酒粬,现多简化为“曲”,它是一种经过蒸煮的白米,在曲霉分生孢子的作用下,通过保温培养,生长出茂盛菌丝的发酵剂。其重要性不仅体现在白酒酿造工艺中,更是中国白酒区别于国外洋酒的关键因素。
为何酿造白酒要加入酒曲?
酒曲的加入,是国人酿造白酒的一项重要发明。国外洋酒多为发酵酒或配制酒,而中国白酒之所以独树一帜,正是因为酒曲的运用。酒曲含有大量微生物及其分泌的蛋白酶、淀粉酶等霉类,这些霉类具有生物催化作用,能加速原料转化为淀粉、葡萄糖等物质,从而加速白酒的酿造过程。
白酒酿造中的酒曲种类
1. 大曲酒:以大曲为糖化发酵剂,以小麦、大麦、豌豆等为原料,采用自然繁殖微生物的方法制成,形如砖块。其微生物群包括曲霉菌、根霉菌、酵母菌等,具有复杂的微生物群,故大曲酒具有黏郁的曲香和醇厚的味感。
2. 小曲酒:以小曲为糖化发酵剂,以小米、小麦、米糠等为原料,其菌种由“曲母”接种而来,含有根霉菌、毛霉菌、酵母菌等。小曲中加入各种药材,故又名“药曲”或“酒药”。用小曲酿成的酒具有清雅的芳香和醇甜的味感。
3. 麸曲酒:以麸曲为糖化发酵剂,并加酵母菌酿制而成。麸曲主要用小麦麸皮为原料制成,菌种主要是纯培养的曲霉菌,可酿造出各种风味优美的曲酒。
喝白酒的好处
白酒不同于黄酒、啤酒和果酒,几乎不含维生素和钙、磷、铁等矿物质,所含有的仅是水和乙醇。传统认为,白酒有助药力、增进食欲、消除疲劳、陶冶情操、使人轻快并有御寒提神的功能。饮用少量低度白酒可以扩张小血管,促进血液循环,延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积,对循环系统及心脑血管有利。
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